Как известно, настоящие гурманы предпочитают самые свежие овощи, молоко, которое только что нагрели, а также сметану и масло, приготовленные их любимыми бабушками. В ситуации, когда живем в современном мегаполисе и постоянно заняты, у нас нет возможности каждый день покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню. Но это не значит, что мы вынуждены приниматься за употребление сомнительных продуктов. Упаковка является залогом того, что продукты будут храниться дольше, а также сохранят свой свежий вкус и прекрасный внешний вид несмотря на длительное время. Правильно выбранный упаковочный материал, а также процесс упаковки помогают обеспечивать востребованность товара и, в свою очередь, способствуют повышению прибыльности бизнеса.

Нормы и требования к хранению пищевых продуктов установлены в соответствующих нормативных документах, среди которых основными являются:

• Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
• СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";
• СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Кроме того, нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Температура, влажность, световой режим и товарное соседство являются факторами, влияющими на срок хранения пищевой продукции. В общем случае, срок годности при низких температурах повышается, а влажность должна соответствовать содержанию воды в продукте. Например, свежие овощи и фрукты требуют условий хранения с 85-95% влажности, а для муки и сухих продуктов достаточно уровня 65-75%. Продукты, которые еще не готовы к употреблению, должны храниться в холодильных камерах, а продукты с специфическим запахом, такие как рыба или специи, следует хранить отдельно от других продуктов. Все складские и производственные помещения, а также торговые залы, должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Важно соблюдать данные правила хранения, так как их нарушение может привести к порче продуктов питания. Крупные ритейлеры все чаще используют индивидуальную упаковку, чтобы продукты могли дольше сохранять свой внешний вид и вкус. Хорошо справляются с этим заданием пластиковые контейнеры и пакеты, пленка и другая тара. Некоторые виды упаковки обладают морозоустойчивостью и барьерными свойствами, что обеспечивает защиту продуктов при хранении и транспортировке. Также барьерная упаковка защищает продукты от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.

При хранении определенных продуктов, таких как мед, крупы, конфеты, мука, масло, овощи и фрукты, следует избегать воздействия солнечного света, так как он может негативно повлиять на качество продуктов и сократить их срок годности. Хранить их необходимо либо в затемненных помещениях, либо в специальной упаковке.

Нормативные сроки хранения продуктов питания зависят от множества факторов, но главным из них является температура. Чем она ниже, тем дольше можно сохранить свежесть и качество продукта. Например, неупакованная говядина может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95-98%, а мороженое мясо тушек птицы (куры, индейки, цесарки) - не более 1 года при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85-95%.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев, но также влияет на него вид масла, сезон производства и способ упаковки. Фасованное масло может храниться от 10 до 20 суток, в зависимости от материала упаковки.

Охлажденную рыбу важно хранить герметично, потому что ее срок годности невелик - всего 48 часов при температуре нуля градусов, и сокращается до суток, если речь идет о филе или рыбе специальной разделки. Для замороженной неглазированной рыбы период хранения составляет 21 сутки, а глазированной - 28.

Некоторые овощи и фрукты могут сохранять свежесть до нескольких месяцев или даже года при нейтральной температуре и определенной влажности, но большинство продуктов, таких как баклажаны, имеют срок хранения не более 15 дней.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, копченые и вареные тушки птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия могут храниться столько же. Кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Увеличение сроков хранения продуктов питания очень важно из-за жесткой конкуренции в ритейле. Упаковка может помочь сохранить свежесть и вкус продукта на более длительный срок. Например, она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересно, что первые холодильники появились в 1916 году, но они были доступны только для небольшой группы пользователей из-за высокой стоимости. Однако с развитием технологий и уменьшением стоимости производства, холодильники стали широко распространенными.

Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.

Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.

Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.

Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.

Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.

Приготовление продукции

Существуют два основных вида приемов обработки продуктов, относящихся к их приготовлению - это этапы приготовления и способы воздействия. Последние могут быть классифицированы как физические и химические обработки.

Физическая обработка

Физическая обработка продуктов происходит в результате изменения среды или физических свойств самого продукта. Ее можно разделить на следующие виды:

• Механическое воздействие, которое может включать удаление костей и сухожилий (например, для мяса и рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и другие методы.
• Термическая обработка, которая включает воздействие тепла на продукт (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и т.д.) или холода (замораживание, охлаждение).
• Обработка продуктов при естественной комнатной температуре, такая как вяление, холодное копчение, сушка и другие.

Химическая обработка

Химическая обработка включает методы соления, маринования, квашения, брожения и другие виды изменения продукта, применяемые с использованием различных химических реагентов в целях увеличения срока годности.

Защита продуктов на этапе хранения, транспортировки и продажи невозможна без использования соответствующей упаковки. Упаковочный материал играет важную роль в продлении срока годности и предотвращении порчи товаров. При этом, задачи, решаемые упаковкой, включают не только защиту от вредных воздействий внешней среды, но и сохранение безопасности для человека и окружающей среды. В связи с ростом экологического сознания, производители упаковки всё больше стремятся к созданию материалов с повышенной экологической совместимостью.

Для разных типов продуктов существуют различные упаковочные материалы, в зависимости от того, какие вредные факторы требуется предотвратить.

Для сыпучих продуктов, таких как соль или крупы, часто применяются пакеты из бумаги, которые покрыты полиэтиленом, а также бумажные, фольгированные и полиэтиленовые полимерные пакеты различной формы. Главной задачей такой упаковки является защита продукта от воздействия влаги и света.

Для упаковки пряностей и приправ используются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида, а также ламинаты с алюминиевой фольгой или металлизированными полимерными слоями. Такая упаковка позволяет защитить продукт от влаги, запахов, света и окисления.

Для упаковки рыбных и мясных продуктов, колбас и сыров, используются ламинаты, содержащие слои алюминиевой фольги, сополимера EVOH или поливинилденхлорида. Часто применяются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем EVAL (этилен и винилацетат). Задача упаковки заключается в защите продукта от воздействия внешних факторов, включая микроорганизмы. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.

Для упаковки замороженных продуктов необходима упаковка, которая защитит товары от воздействия влаги и кислорода и при этом будет морозостойкой. В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.

Молоко могут упаковывать в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные или ПЭТ бутылки, а также в бумажные коробки, такие как тетра пак. Для упаковки молочной продукции применяются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Современные компании используют также Bag-in-Box, которые создаются из биоматериалов и могут растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи и обладают «дышащими» свойствами.

Стерилизованные консервы чаще всего упаковываются в ламинаты, содержащие слой алюминиевой фольги, если не предполагается нагрев продукта, или сополимера EVOH, который позволяет нагревать продукт в микроволновой печи. Основная задача упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.

В наше время имеется несколько технологий запаковки, которые призваны защитить продукты питания от воздействия внешних факторов, таких как свет, влага, кислород и повреждения.

Одной из самых популярных является вакуумная упаковка. Эта технология надежно сохраняет вкусовые качества и товарный вид продуктов, а также замедляет рост микроорганизмов.

Асептическая упаковка, в свою очередь, снижает начальный уровень микробного загрязнения продукта путем предварительной термической обработки и запаковки в стерильные условия.

Еще один вариант запаковки для увеличения срока годности продуктов - это газомодифицированная упаковка. Она была разработана для улучшения вакуумной технологии, которая, хотя и сохраняет продукты, но все же имеет свои недостатки. Газомодифицированная упаковка сохраняет практически все свойства продуктов питания, включая их свежесть и качество, благодаря правильно подобранной смеси газов.

Тем не менее, не стоит думать, что упаковка продуктов это все, что нужно для их сохранения. Кроме упаковки и технологии запаковки, необходимо также соблюдать определенную температуру и световой режим, для того чтобы продукты дольше сохранялись в свежем и вкусном состоянии.

Фото: freepik.com